El cuiner Ferran Adrià ha posat xifres i explicacions al degoteig constant de tancaments que viu la restauració a l’Estat. En una entrevista al programa Col·lapse de TV3, conduït per Ricard Ustrell, el xef català ha revelat que "de cada deu restaurants i bars que obren, sis no duran més de cinc anys". 

Un pronòstic que, segons Adrià, té l’origen en la manca de planificació econòmica i de formació empresarial en el sector: "No tenen un pressupost anual que els permeti tenir una visió global del negoci. És inconcebible. Tot això va lligat a la falta d’educació empresarial i financera des de petits", ha sentenciat.

Les paraules del cuiner arriben en un moment en què les dades confirmen aquesta crisi silenciosa. Segons un informe recent publicat per CaixaBank, l’any 2023 hi havia a l’Estat 148.200 bars i cafeteries en funcionament, 34.715 menys que deu anys abans. Això equival a la desaparició de deu locals cada dia durant l’última dècada.

Adrià que ha fet bandera de la innovació gastronòmica al llarg de la seva carrera, ha volgut posar l’accent en com la tecnologia pot ajudar a revertir aquesta tendència. En concret, ha assenyalat la intel·ligència artificial com una eina que pot “ajudar bastant” a gestionar millor els establiments, especialment en l’àmbit comptable i financer. "Per molta tecnologia que hi hagi, menjar és un tema físic i mental", ha advertit, però ha afegit que la seva aplicació en la gestió pot ser “fonamental per a la supervivència” de molts negocis.

La precisió com a eina fonamental

A banda de l’anàlisi econòmica, Adrià ha fet autocrítica sobre algunes pràctiques dins de les cuines. Ha posat com a exemple la poca precisió a l’hora de preparar plats salats: "Quan la gent fa pastisseria, sempre pesa els ingredients. Quan fa salat, no. I no sé per què", ha lamentat, reivindicant que la precisió hauria de ser la mateixa en tots els àmbits de la cuina.

Les reflexions del xef arriben en un moment clau per a un sector que encara es recupera de les conseqüències de la pandèmia i que veu com la competència i les exigències del mercat fan cada cop més difícils mantenir un negoci viable a llarg termini. Segons l’expert, la combinació d’una millor educació financera i l’ús d’eines tecnològiques com la IA pot marcar la diferència entre la supervivència i el tancament.